こんばんは、Ryokoです。
そろそろ味噌作りの季節ですね。
二十四節気の小寒〜大寒あたりが一番味噌作りに向いている時期とされていますので、ぜひ「My味噌」にチャレンジしてみてください。
今日は昨年作った味噌５種類を「味噌起こし」しました。
チビと比べるとこんな感じ。数年は作らなくていいかもの量ですな 笑。
よくある大豆タイプではなく、変わり種（黒豆、麻の実、紅こうじ、紅こうじ米など）で薬膳効能の高いタイプを実験的にチャレンジ☆
全部思った以上においしくできましたよ♡
５種類の甘み、塩味、まろやかさなども後日お伝えしていきますね。
今日はその中でダントツの一位、甘み、塩味、まろやかさ、香りすべてにおいて群をぬいていたお味噌を紹介します。
その名も「セレブ味噌♡」
血流をよくすると話題の"紅こうじ"を使った味噌です。
下の段の左から2番目です。一番左がよくある味噌の色だとすると、少し濃いめの色のになります。紅こうじ米の赤い色が影響しているのだと思います。
かなりセレブな使い方をしますよ☆
大豆に紅こうじ米 × 紅こうじ塩という、ダブル紅こうじを使いです。
さらに大豆の倍の量の米こうじを使うので、紅こうじと相まってとてもまろやかな風味に仕上がります。
《紅こうじとは》
米こうじに紅こうじ菌を合わせて発酵させたものです。
紅こうじ菌が発酵が難しいため、手間がかかるとのことから高価です。
”紅こうじ”という名前のとおり、赤いキレイな色が特徴です。
最近はサプリや味噌としても人気が高く、主に血流改善やアンチエイジングで注目されており、中国では漢方薬として処方されているほどです。
薬膳的な効能は、以下です。
補気（元気やパワーを補う）
消食（消化促進）
活血（滞りやすい血流を改善、促進）
化於（ドロドロになった血液や塊を溶かす）
特に動脈硬化、コレステロール抑制、食べ過ぎによる消化不良によいとされています。
ここで薬膳 体質診断講座を受けられた方はピン！と来られたと思います。
そうです、気・血・水の体質別だと血のタイプに特におすすめですね(*^-^*)
またこれから春～夏にかけては汗をかきやすき、血液がドロドロになりやすいです。
汗っかきの方や美肌が気になる方は意識してとるようにするといいですね。
次回さらにアンチエイジング効果を期待できる「黒豆 × 紅こうじ × 紅こうじ塩バージョン」をこのブログで紹介していきますね(^o^)
《材料》
大豆１：生米こうじ２：紅こうじ塩０.5：紅こうじ米０.１の割合です。
今回は完成３kgで作りました。
大豆６５０g：生米こうじ１３００g：紅こうじ塩３２５g：紅こうじ米６５gです。
《購入先》
大豆
北海道産のとよまさりを使いました。おだやかな甘みが特徴です。
紅こうじ米
白米に紅こうじ菌をまぶしたものです。余ったら白米に１割ほど混ぜて炊いても。ほんのりピンクのご飯になりますよ。
紅こうじ塩
紅こうじ菌と天然塩を合わせたものです。そのまま使ってもまろやかで美味しい！
生米こうじ
乾燥ではなく、生のほうが味わい深いです。保存は冷蔵庫で早めに使いましょう。
《用意するもの》
今回はタッパーウェアのハンドルコンテナーを用意。
密着性が高いので、保存食作りに便利。
ホワイトリカーを染み込ませたキッチンペーパーで容器の中を拭き、消毒します。もちろん麹や大豆を手で触る時も、その度消毒しましょう。
《「大豆紅こうじセレブ味噌」の作り方》
①たっぷりの水で水が透明になるまで、３～４回洗う。
その後、大豆の３倍の水に１８時間以上つけておく。
約３倍の大きさにふくらみますよ。
②大豆を煮る
圧力鍋or鍋で３時間ほど。親指と小指でつまんだら、軽くつぶれるぐらいまでやわらかく煮る。
圧力鍋だと早くできますが、去年はフタを開ける時に圧で大豆が飛び出てきて、あわや大惨事！
ちょっと恐くなったので、今年はたっぷり長時間できる鍋にしました。
アクが出てくるので、すくいましょう。
③紅こうじ米を炊く
紅こうじ米だけ炊飯器で炊きます。
大豆と一緒に煮る方法もあるのですが、大豆を煮る時間が長いので紅こうじ米がベチャベチャになる可能性があるので、私は別に炊いています。
今回は黒豆 × 紅こうじ米 × 紅こうじ塩味噌も一緒に作りました。
まとめてつくると効率よくていいですよ☆
④米こうじと紅こうじ塩を混ぜる
ほんのりピンクのかわいい塩です♡
米こうじを丁寧にほぐし、紅こうじ塩をしっかり均一にまぶしていきます。
大きめのケースがあればいいですが、なければポリ袋でやったほうがうまく混ざり、ラクなのでおすすめです。
⑤大豆がゆであがったら、煮汁をザルでこしてケースに入れる
この時、煮汁は捨てずに取っておいてください。大豆が固く感じた時に使います。
⑥茹で上がった大豆と③の紅こうじ米と混ぜ、マッシャーでつぶす or 足でつぶす
個人的にはマッシャーより足のほうがラクでした。
細かくつぶせるし、後から麹と塩を混ぜるのもラクでしたよ。
ポリ袋は二重にしたほうが◎。これで、もし破けても安心☆
⑦あらかじめ混ぜておいた紅こうじ塩と米こうじと⑥をしっかり混ぜ、ボール状に固める
ポリ袋の中で、しっかりまんべんなく混ぜて合わせたらボールのように丸く、空気をギュッギュッと抜きながら丸めてます。
ポロポロしてボールになりにくい時は、大豆の煮汁で調節しましょう。
次は力いっぱい投げる！中の空気を抜くためです。
日頃のうっぷんを思いっきりぶつけてみましょう！！
⑧しっかり空気を抜いて密着させる。表面を平にしたら、塩を振る
できるだけ平らに。隙間や凹凸からカビやすくなります。
塩は端までまんべんなく。やはり塩が足りなくてもそこからカビてきます。
⑨カビとり防止の仕上げ
１．側面もキッチンペーパーにホワイトリカーを含ませたもので拭いていきます
２．キッチンペーパーにホワイトリカーを湿らすぐらいに含ませたものを、表面にしっかりとかぶせます。
３．ラップの上にチューブわさびをのせます。殺菌作用があり、カビ防止に効果的☆
しっかりフタをして終了です！
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工程はむずかしくないです。
一般的な大豆の味噌に炊いた紅こうじ米をプラスするぐらい。
ポイントとしては
とにかく空気を抜いてしっかり詰めること、⑨の仕上げをしっかりすれば大丈夫。
ベストな保管場所は床下ですが、風通しがほどほどよい場所であればいいでしょう。
また出来上がりに多少カビが生えててもそこだけ取り除けば大丈夫ですよ。
この季節にぜひ作ってみてくださいね。
今日も読んでいただき、ありがとうございます♡